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Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages

Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages

INGRÉDIENTS

Mignon de cerf de Virginie

600 g (1 1/3 lb) de longe de cerf de Virginie

30 ml (2 c. à soupe) d'huile olive

 

Duxelles de champignons sauvages

45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes grises
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 branche de romarin
30 ml (2 c. à soupe) de porto
60 ml (1/4 tasse) de fromage de chèvre
250 ml (1 tasse) de champignons sauvages hachés finement
Sel et poivre, au goût


Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de porto
45 ml (3 c. à soupe) de cerises sauvages dénoyautées (ou de coulis, hors saison)
30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes grises hachées finement
250 ml (1 tasse) de fond de gibier
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de noisettes
Sel et poivre concassé grossièrement, au goût

MÉTHODE

Mignon de cerf de Virginie
 
1- Préchauffer le four à 350 °F.

2- Couper la longe de cerf en quatre parties. Les saisir à feu vif dans l'huile d'olive et bien assaisonner.

3- Faire cuire au four environ 12 minutes. Pendant ce temps, préparer la duxelles et la sauce.

4- Sortir la longe du four, puis abaisser la température de ce dernier à 250 °F. Laisser reposer la longe une dizaine de minutes pour que le sang reste à l'intérieur.

5- Trancher chacun des quatre morceaux de longe en deux médaillons et les faire réchauffer au four pendant quelques minutes en attendant le service.

 

Duxelles de champignons sauvages

1- Faire suer les échalotes dans le beurre avec le romarin à feu moyen-vif. Y ajouter le porto et le fromage.

2- Laisser fondre le fromage, ajouter les champignons et bien mélanger. Faire réduire, assaisonner, puis réserver.

 

Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

1- Faire réduire le vin rouge, le porto, les cerises
sauvages et l'échalote aux 3/4.

2- Mouiller avec le fond de gibier et laisser réduire de moitié. À la toute fin, ajouter la poudre de noisettes. Assaisonner et réserver.

Montage
1- Disposer les médaillons dans les assiettes. Sur chacun d'eux, déposer la duxelles de champignons, puis une fine couche de chèvre. Verser la sauce autour.

2- Servir avec des légumes de saison en accompagnement.



par Daniel Deraiche, tirée du livret de recettes L'hiver : Matin, midi et soir.

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