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Fumet de poisson

Fumet de poisson

INGRÉDIENTS

  • 25 g de blancs de poireau
  • 15 g de beurre
  • 500 g d'arêtes de poisson blanc riche en gélatine (plie, flétan du Groenland)
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 1 litre d'eau froide
  • Bouquet garni (laurier, thym, persil)
  • 25 g d'échalotes  (ou 40 g d'oignons)
  • Sel, poivre de cayenne et champignons au goût

MÉTHODE

Faire suer les légumes dans le beurre sans coloration, ajouter les arêtes et les faire suer également. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié; ajouter l'eau froide et le bouquet garni et faire cuire une vingtaine de minutes. Passer le fumet au chinois. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des champignons.

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