Faire suer les légumes dans le beurre sans coloration, ajouter les arêtes et les faire suer également. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié; ajouter l'eau froide et le bouquet garni et faire cuire une vingtaine de minutes. Passer le fumet au chinois. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des champignons.