Rincer les cuisses de lapin sous l’eau froide courante 4 à 5 minutes, puis les éponger dans du papier absorbant. Saupoudrer de sel les cuisses de lapin, sur le côté où la chair est visible. Déposer dans un plat couvert et réfrigérer environ 24 h.
Le lendemain, préchauffer le four à 325 °F.
Rincer et éponger la viande. Dans une casserole épaisse, chauffer le gras de canard à 160 °F, puis immerger complètement les cuisses dans le gras frémissant.
Mettre au four à couvert de 1 h 30 à 2 h ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.