Faire cuire les homards à l’eau bouillante salée 15 minutes (185 ml de sel par 4 litres d’eau), les décortiquer et couper la chair en gros dés. Nettoyer les carapaces et les réserver au frais.
Dans une casserole, faire suer les oignons verts dans le beurre. Ajouter la chair de homard et assaisonner. Flamber au whisky. Retirer la chair de homard et réserver au chaud. Ajouter la bière et laisser réduire le liquide de moitié. Verser la crème. Ajouter la pâte de tomate et les herbes salées, puis laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et homogène.
Ajouter la pincée de muscade et le jus de citron, puis la chair de homard. Rectifier l’assaisonnement, puis répartir la mitonnée dans les carapaces de homard. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner légèrement au four.