Bisque
1- Dans une poêle, faire revenir l’échalote, l’ail et les épices dans l’huile de tournesol à feu moyen. Ajouter le sirop d’érable et faire cuire jusqu’à coloration. Réserver.
2- Dans une casserole, faire revenir les carcasses de homard pendant 5 minutes dans l’huile de tournesol à feu moyen-vif. Y ajouter les tomates puis le mélange d’échalote et d’épices.
3- Verser l’hydromel et laisser réduire 10 minutes. Incorporer le fumet, la crème et le lait, puis laisser réduire pendant 30 minutes à feu doux.
4- Réduire en purée au mélangeur. Filtrer dans un chinois fin (passoire conique), puis assaisonner.
Tartare
1- Mélanger le yogourt, le jus et le zeste des limes, puis égoutter dans une étamine (toile à fromage).
2- Dans un bol, mélanger la chair de homard, le concombre, les boutons de marguerite, les fines herbes, le piment d’Espelette et l’huile. Assaisonner généreusement.
Pinces garnies
1- Décortiquer les pinces, en prenant soin de les garder les plus entières possible. Mélanger la mayonnaise, le caviar de lompe et le piment d’Espelette, qui serviront de garniture.
Montage
1- Placer une pince sur chaque assiette et la garnir de mayonnaise au caviar. Décorer d’une herbe.
2- Déposer du tartare dans chacune des assiettes, à l’aide d’un emporte-pièce. Garnir d’une cuillerée de yogourt à la lime, puis saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
3- Mousser la bisque chaude à l’aide d’un mélangeur à main et verser dans un petit verre ou une tasse.