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Tomates confites, tomates séchées et eau de tomate Trois recettes en une de Pierre-Olivier Ferry

Tomates confites, tomates séchées et eau de tomate Trois recettes en une de Pierre-Olivier Ferry

INGRÉDIENTS

  • 8 tomates (ou 1,5 kg)
  • 4 gousses d'ail (ou 50 g)
  • 5 g (1 c. à thé) de sel
  • 2 g (1 c. à thé) de sucre
  • 2 g (1/2 c. à thé) de poivre du moulin
  • 2 g (1/2 c. à thé) de thym
  • 100 ml (1/3 tasse) d'huile de canola première pression

MÉTHODE

Porter de l’eau à ébullition dans une grande cocotte.

Retirer le pédoncule des tomates et faire une incision sur la peau en forme de croix.

Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante, les retirer et les refroidir dans de l’eau glacée.

Éplucher les tomates puis les couper en quatre dans le sens de la longueur. En retirer les pépins afin d’obtenir des pétales de tomate. Réserver les pétales et les résidus (chair et pépins restants) séparément.

Dégermer les gousses d’ail et les émincer.

Disposer les pétales de tomate sur une plaque à pâtisserie, puis les assaisonner de sel, de sucre et de poivre.

Disposer les lamelles d’ail et les feuilles de thym sur chaque pétale de tomate, puis les arroser d’huile.

Tomates confites

Mettre les tomates au four à 200 °F pendant 3 heures en retournant les pétales à mi-cuisson. Elles se conservent une semaine au réfrigérateur ou 4 mois au congélateur, recouvertes d’huile dans un pot.

Tomates séchées

Pour obtenir des tomates séchées, lorsque la cuisson des tomates confites est terminée, éteindre le four en prenant soin de laisser sa lumière allumée. La température restera autour de 100 °F, ce qui permettra de poursuivre le  séchage des tomates.

Tomates séchées

Pour obtenir des tomates séchées, lorsque la cuisson des tomates confites est terminée, éteindre le four en prenant soin de laisser sa lumière allumée. La température restera autour de 100 °F, ce qui permettra de poursuivre le  séchage des tomates. Après de 6 à 8 heures, mettre les tomates séchées dans un pot et les recouvrir d’huile. Elles se conservent 4 mois au réfrigérateur.

Eau de tomate

Pour obtenir de l’eau de tomate, couper grossièrement les résidus de tomate réservés et les saler. Les disposer dans un tamis au-dessus d’un récipient pendant de 6 à 8 heures. Vous obtiendrez une eau de tomate qui peut être servie comme un consommé garni de quelques herbes fraîches, ou utilisée pour faire une mousse.

 

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