Prix Paul-Hachey 2023
2 juin 2023
Né à L’Islet, Philippe cumule 25 ans de métier en restauration. «J’ai baigné dans la gastronomie très, très jeune », souligne-t-il. Enfant, il a vu sa mère travailler aux côtés du réputé chef Renaud Cyr, du Manoir des Érables (Montmagny), qui a ouvert la voie à la mise en valeur des produits régionaux en restauration.
Philippe a travaillé´ une dizaine d’années à` Québec dans des restos-bars et de grands restaurants comme Le 47e Parallèle, Le Parlementaire et Le Continental, ou` il a appris à réaliser des banquets. Se décrivant comme «un gars de région», il s’établit en Gaspésie à 32 ans pour devenir chef à l’Hôtel Le Francis (New Richmond). «J’ai fait ça pendant deux ans. J’ai adoré!» Lorsque le poste de chef au Centre des congrès de la Gaspésie se libère, il saute sur l’occasion. «J’aimais l’idée de recommencer à faire des grands volumes.» Il se donne le défi d’intégrer au moins un produit gaspésien au menu des banquets et finit par en intégrer une dizaine. Ces événements, qui attirent des gens de partout, sont selon lui une «belle carte de visite» pour les produits locaux. « On rayonne jusqu'à Montréal ! »
UN CONCEPT DE CIRCUIT COURT
Pendant la pandémie, Philippe réfléchit à un concept plus personnel pour mettre la Gaspésie en valeur. « C’est là que l’idée du circuit court est née.» Au printemps 2022, il ouvre le Bistro Cerf-Cuit-Court dans le Manoir Belle Plage (Carleton-sur-Mer). Son menu gastronomique est conçu autour des arrivages de 30 producteur·rices et transforma- teur·rices de la Baie-des-Chaleurs et d’ailleurs en Gaspésie.
Actuellement, Philippe est à la fois chef de son Bistro et du Centre des congrès de la Gaspésie. Toujours en quête de défis, il vient aussi d’acquérir l’Académie de Yannick Ouellet, rebaptisée l’Académie culinaire gaspésienne. «On va continuer son mandat, souligne-t-il. J’apprends a` cuisiner des choses de base avec les produits Gaspésie Gourmande. [...] On va montrer tout ce qu’on peut faire comme recettes ! »
«Innovation, débrouillardise et persévérance» sont les mots qui lui viennent en songeant aux producteur·rices et transformateur·rices de la Gaspésie. Et il ajoute : «Ils ont chacun leur particularité, mais on est dans une qualité exceptionnelle.» Il cite notamment en exemples le Jardin du Village (Caplan), qui arrive à faire pousser du gingembre en Gaspésie, et Chaleur B Chocolat (Carleton-sur-Mer), dont plusieurs produits ont été primés à l’international.
Philippe, qui prône l’autonomie alimentaire et la cuisine engagée, croit beaucoup au rôle des chef·fes comme ambassadeur·rices des produits locaux, ainsi qu'à l’importance d’un regroupement comme Gaspésie Gourmande. « C’est en créant des contacts qu’on arrive à évoluer.» Le chef salue aussi la collaboration de l’organisation avec Servab pour la distribution de produits régionaux. « Le réseau est en train de se bâtir à vitesse grand V, ce qui donne un essor à la restauration et aux producteurs.»