Prix Paul-Hachey 2021
15 juin 2021
Photo : Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier et artisan en transformation alimentaire à l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry
Le prix Paul-Hachey est remis à un chef ou une cheffe complice de la Gaspésie qui utilise, avec fierté et conviction, les produits de la gamme Gaspésie Gourmande. Cette personne doit avoir créé des menus novateurs et de qualité mettant en valeur ces produits. Le prix souligne ses efforts et son dynamisme, et reconnaît son exceptionnelle contribution au rayonnement des produits Gaspésie Gourmande et des entreprises qui les fabriquent.
Lanaudois d’origine, Pierre-Olivier Ferry travaille dans plusieurs régions du Québec en restauration et organisation d’événements avant de se voir offrir un stage aux Jardins de Métis, en 2005. « C’est comme ça que je suis arrivé en Gaspésie. Au début comme superviseur de la restauration, ensuite chef, puis chef et directeur adjoint. » M. Ferry s’investit avec passion dans ce lieu riche de quelque 3000 espèces et variétés de plantes, où il propose une cuisine inspirée des produits locaux et de saison, ainsi que des floraisons. Ses efforts sont chaudement récompensés en 2019 quand les Jardins de Métis remportent le Prix du tourisme gourmand aux Lauriers de la gastronomie québécoise.
La même année, M. Ferry quitte les Jardins avec le sentiment du devoir accompli. Il amorce une collaboration avec l’École de la restauration et du tourisme de la Gaspésie à titre de formateur, et lance l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry. L’entreprise compte différents volets : le comptoir Les Boules glacées de Métis-sur-Mer, avec sorbets et gelatos artisanaux, des ateliers de cuisine et un service de cuisinier de village (micro-boulangerie, prêt-à-manger...). M. Ferry offre aussi un service de consultation en création de produits et de recettes, en gestion de la restauration et en gestion hôtelière. Son objectif : « favoriser l’autonomie alimentaire et faire découvrir les goûts dans la biodiversité de notre paysage ».
Ses délices glacés obtiennent un grand succès. Des ingrédients locaux comme la baie et la fleur de sureau ou le mélilot, qui remplace la vanille, sont utilisés pour leur fabrication. Certains étonnent, comme l’armillaire couleur de miel (champignon) qui procure des effluves de noix de Grenoble, ou la singulière combinaison main-de-mer palmée (algue) et érable, qui a par ailleurs séduit plusieurs enfants ! « Le gelato devient un support qui sert à faire ressortir les saveurs », explique M. Ferry. Une belle façon de faire découvrir tous les goûts de la nature qui nous entoure.
« DES PRODUITS D’EXCEPTION FAITS PAR DES GENS D’EXCEPTION »
M. Ferry valorise le travail des producteurs et transformateurs de la région, dont il souligne la qualité des produits. « Il y a des producteurs avec qui je travaille depuis 15-16 ans, qui sont aussi des amis que j’aime beaucoup. » Le fait d’utiliser des produits locaux les fait découvrir, en plus de donner à leurs créateurs les capacités humaines et financières d’en développer d’autres.
Selon M. Ferry, les produits de la gamme Gaspésie Gourmande sont représentatifs des paysages, auxquels on a dû s’adapter pour développer des cultures différentes. « On réussit, avec ces paysages-là, à développer une certaine façon de se nourrir, de produire des aliments. » Son rêve : faire « le Gaspé Tour » avec ces éléments marquants du paysage. « Je rêve d’une tournée avec un grand repas en haut d’une montagne avec des champignons, sur un quai avec des produits de la mer, au bord d’une rivière avec du saumon... Une sorte de grande tablée pour découvrir notre paysage ! »
À PROPOS DE PAUL HACHEY
Chef cuisinier gaspésien, Paul Hachey (1973-2016) a été un pionnier dans l’utilisation des produits régionaux en restauration. Il a oeuvré dans plusieurs restaurants de la Gaspésie, dont l’Hostellerie Baie-Bleue (Carleton-sur-Mer), en plus d’offrir des services de traiteur, de formateur et de consultant culinaire. Dans chacun des établissements où il a été de passage, il a laissé sa marque à titre de chef créatif et de grand ambassadeur des produits gaspésiens.