Glaces artisanales - Frissons estivaux
15 juillet 2021
Elles attirent l’oeil par leur éventail de couleurs, douces ou éclatantes. Fruitées, chocolatées ou même sapinées, elles envoûtent par leur texture avant d’inonder la bouche de saveurs délicates. Tout autour de la péninsule, on fond pour les glaces artisanales !
PAR MARIE-ÈVE FOREST
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Consultante en communication (communicationantilope.com et Comme une agence), elle se spécialise en rédaction (Web et imprimé) et en stratégie de communication. Rédactrice en chef du présent Guide-Magazine depuis 2010, elle affectionne tout particulièrement les projets gourmands, touristiques et culturels.
Au retour d’une première formation de maître glacier auprès de Roland Del Monte, meilleur ouvrier de France (section pâtissier-glacier-chocolatier), Chantal Otis a démarré Aux glaces de l’Anse avec son conjoint, Michel Guay. D’abord à L’Anse-à-Beaufils, en 2015, puis à Percé, en 2019, le couple a aménagé deux bars laitiers dans des bâtiments patrimoniaux construits par des ancêtres de Mme Otis. «Michel adore le contact avec les clients, mentionne-t-elle. Moi, j’aime beaucoup travailler en cuisine. L’aspect laboratoire, la mesure exacte, le perfectionnisme. Travailler avec la matière première. »
La grande variété de crèmes glacées et de sorbets produits par Mme Otis sont faits d’ingrédients rigoureusement sélectionnés, dont plusieurs de provenance locale. « On prend les top ingrédients, assure-t-elle. On ne lésine pas sur la qualité ! » Elle aime particulièrement travailler avec le sirop et le sucre d’érable de l’Érablière Saint-Gabriel (Grande-Rivière), le miel du Rucher des Framboisiers (Maria) et les petits fruits des Jardins de France (Grande-Vallée). « Prochainement, nous allons aussi utiliser ceux de la Ferme Bourdages » (Saint-Siméon-de-Bonaventure). La crème glacée érable et pacanes constitue le premier choix de la clientèle, suivie du sorbet aux framboises. « Ce sont des incontournables, il ne faut pas en manquer ! »
Mme Otis a reçu plusieurs formations au fil des ans et Roland Del Monte demeure son mentor. Pour confectionner ses crèmes glacées, elle préfère d’ailleurs le processus français. « On sent la délicatesse en bouche au niveau de la texture, des arômes et du goût. C’est délicat, c’est fin », note-t-elle.
DES GELATOS À CARLETON-SUR-MER
À la Boulangerie-Pâtisserie La Mie véritable (Carleton-sur-Mer), l’inspi-ration pour la confection de glaces a commencé à germer lors d’un voyage en famille en Italie, se souvient Sébastien Valade, copropriétaire et glacier : « On tripait gelato tout le long du voyage ! » Et en 2016, Catherine Beaulieu, pâtissière à La Mie véritable à l’époque, a commencé à en faire. « Ça va bien avec nous : c’est de la pâtisserie », observe M. Valade.
La clientèle a un faible pour le sorbet aux framboises locales. « J’en fais tous les jours et j’en manque ! » souligne M. Valade. Plusieurs autres ingrédients gaspésiens entrent dans la fabrication des glaces de l’entreprise. « On travaille surtout les fruits locaux, mais on ne s’empêche pas de prendre autre chose. » M. Valade utilise notamment les cassis de Bio Culture Lepage (Sainte-Anne-des-Monts), le mélilot de Gaspésie Sauvage (Douglastown) et même les bières de la Microbrasserie Le Naufrageur (Carleton-sur-Mer). « Le gelato au mélilot et caramel à la stout du Naufrageur est un gros vendeur. On a aussi déjà fait du sorbet à la double blanche et à la pomme, et du sorbet À la Bourdages », une bière faite à partir de résidus de fraises de la Ferme Bourdages Tradition.
DES GLACES COMME « À-CÔTÉ GOURMAND »
L’artisan chocolatier Carl Pelletier de Couleur Chocolat (Sainte-Anne-des- Monts), qui a suivi un cours sur les crèmes glacées en Italie il y a 20 ans, s’est lancé dans les glaces en 2017. « Tout le monde me disait : “Carl, fais de la crème glacée [...] trempée dans tes chocolats !” »
Chaque jour de l’été, il propose un sorbet et une crème glacée, qu’il voit comme « l’à-côté gourmand » de ses chocolats. Ses sorbets sont élaborés avec des purées de fruits sucrées à 10 %. Pour ses crèmes glacées, il aime les classiques : « J’ai toujours vanille, chocolat, pistache – ma préférée ! – ou à l’érable. » Et, comble de bonheur, il offre de les enrober de caramel ou de différentes variétés de chocolat. M. Pelletier précise que ses « enrobages gourmets sont à base de chocolats d’origine et de Domaine, pur beurre de cacao, ce qui fait une différence sous la dent et au goût, au lieu de l’huile et des graisses qui font figer le chocolat ».
D’AUDACIEUSES BOULES GLACÉES
En lançant son atelier culinaire, en 2019, Pierre-Olivier Ferry a mis sur pied le comptoir Les Boules glacées dans le village pittoresque Les Boules, aujourd’hui annexé à Métis-sur-Mer. Pour M. Ferry, les sorbets et gelatos sont « une façon simple et ludique de faire découvrir les goûts qu’on a dans notre paysage. Les gens sont plus aventureux parce qu’ils connaissent le produit : tout le monde aime les glaces, peu importe l’âge ! »
Catherinettes de Gaspésie Sauvage, pétales de rose ramassés sur la plage de Métis-sur-Mer, petites fraises, amélanches, argouses et pimbinas font partie de l’impressionnante variété d’ingrédients locaux utilisés dans ses créations. « On a toujours à peu près 12 saveurs en été : 4 plus régulières qui sont pas mal tout le temps là et on s’éclate avec les 8 autres selon ce qu’on reçoit. » Le gelato au cèdre, « très typé », est l’un des gros vendeurs. « On fait aussi mélèze, sapin et pin rouge. Les gens découvrent à quel point ils ont des éléments aromatiques dans leur cour. »
L’entreprise prépare elle-même les purées de fruits pour ses sorbets et gelatos. Selon M. Ferry, le secret d’une bonne glace réside d’abord dans la qualité des produits utilisés. Il faut aussi « bien comprendre le taux de gras et le taux de sucre, et avoir un beau foisonnement [par lequel] on gagne en volume, en texture ».
OÙ DÉGUSTER LES GLACES GASPÉSIENNES ?
En saison estivale, les glaces des quatre entreprises sont offertes à leur comptoir en portion individuelle ou en pots. Couleur Chocolat les propose d’ailleurs exclusivement sur place. Les crèmes glacées et sorbets d’Aux glaces de l’Anse sont servis au Restaurant de l’Hôtel La Normandie (Percé), et seront aussi au menu du Restaurant du Manoir de Percé à l’été 2021. « On est à l’étape de se préparer pour offrir nos produits en épicerie », révèle Mme Otis. Elle et son conjoint sont également en négociation pour vendre leurs glaces en gros afin de fournir d’autres bars laitiers. À Carleton-sur-Mer, deux entreprises voisines de La Mie véritable ont intégré ses gelatos à leur menu : le Restaurant Tosca, qui en sert un à l’érable à base de sirop de l’Érablière Escuminac, et la Microbrasserie Le Naufrageur. Au moment d’écrire ces lignes, Les Boules glacées ont amorcé des démarches avec des attraits touristiques de la région afin qu’ils proposent des desserts à base de leurs gelatos.