Essentiels de cuisine gaspésiens
9 avril 2020
10 petits « extras » pour sublimer vos plats !
Tout comme les aliments frais, les délices embouteillés, empotés ou ensachés foisonnent en Gaspésie. Alors que les transformateurs rivalisent d’originalité pour créer des assaisonnements et condiments uniques, on peine à tous les connaître et on ignore parfois quoi en faire !
Gaspésie Gourmande vous fait découvrir 10 de ces petits « extras » qui ont le pouvoir de sublimer vos plats.
PAR MARIE-ÈVE FOREST
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Consultante en communication (communicationantilope.com) dans sa Gaspésie d’adoption, elle se spécialise en rédaction (Web et imprimé) et en stratégie de communication. Rédactrice en chef du Guide-Magazine Gaspésie Gourmande depuis 2010, elle affectionne tout particulièrement les projets gourmands, touristiques et culturels.
HUILES
La Coop du Cap (Cap-au-Renard) et La Minoterie des Anciens (Sainte-Anne-des-Monts) se sont toutes deux lancées dans la production d’huiles pressées à froid pour en préserver les qualités gustatives et nutritives. Chacune réalise sa propre huile de chanvre biologique, au goût exquis de noisette. Idéale dans les salades ou les vinaigrettes, cette huile est riche en oméga-3, oméga-6 et vitamine E. Dans le but de préserver ces éléments nutritifs, il vaut mieux éviter de la faire chauffer.
D’une belle couleur jaune or, l’huile de canola biologique de la Coop du Cap se déguste dans les salades, mayonnaises, plats en cuisson légère, desserts et gâteaux. Une autre version à partir de graines torréfiées a aussi été créée par la Coop : l’huile de canola grillé biologique. Quelques gouttes suffisent pour donner une touche asiatique aux plats et vinaigrettes !
Enfin, l’huile de lin doré biologique de La Minoterie des Anciens s’intègre très bien aux vinaigrettes, salades, pestos, etc. Riche en oméga-3 et oméga-6, elle ne supporte pas la cuisson.
MOUTARDES
Jumelant des bases de moutarde (de Dijon et à l’ancienne) à d’autres produits et épices sélectionnés, Les Moutardes Legros (New Carlisle) proposent des moutardes fines aux saveurs originales : aux canneberges confites et au cidre de glace; à l’ancienne à la compote de pommes; à la bière Pit Caribou; aux épices orientales et au sirop d’érable; au garam masala et au miel; à la lavande et au miel. Délicieuses dans les sandwichs et hot dogs, leurs moutardes rehaussent la saveur des viandes et poissons, en plus d’ajouter du mordant aux sauces et vinaigrettes.
RELISH DE MER
Faite à base de laminaire sucrée (Saccharina latissima) cultivée en Gaspésie, la relish de mer de Salaweg (Gesgapegiag) constitue une belle façon de découvrir les algues. Elle contient des laminaires et des oignons confits dans le sirop d’érable, et du vinaigre de cidre de pomme, ce qui lui donne une légère touche d’acidité. Elle est délicieuse dans les hamburgers, hot dogs et guedilles aux fruits de mer, ou encore avec des fromages.
ÉPICES
À POISSON
Salaweg propose un mélange d’épices à poisson à base de laminaire sucrée blanchie et séchée, de graines de sésame ainsi que de citronnelle et de fenouil, qui apportent une touche de fraîcheur. Il s’agit d’en enrober les crustacés et poissons avant la cuisson, ou encore de les saupoudrer dans les papillotes et marinades pour en rehausser la saveur. Son mélange à tartare, aussi à base de laminaire sucrée, a un goût prononcé de graines et d’huile de sésame grillé. Il est délicieux avec les tartares de poisson et de pétoncles.
De son côté, Gaspésie Sauvage (Douglastown) propose un mélange d’épices sauvages à poissons récoltées dans la région. Composé d’algues, de fleurs sauvages et de sel de mer, il est aussi savoureux avec les fruits de mer. Il s’agit de les couvrir du mélange d’épices quelques minutes avant la cuisson.
À VIANDE ET À VOLAILLE
Salaweg concocte un mélange d’épices à viande fait de laminaire blanchie et fumée, lui donnant un côté musqué. Il s’utilise sur les steaks et autres grillades, de même que dans les soupes et chaudrées.
Constituées d’un mélange d’épices sauvages récoltées en Gaspésie et de sel de mer, les épices sauvages à viandes rouges de Gaspésie Sauvage ajoutent des touches florales et citronnées aux grillades. Il suffit d’en répandre sur la viande quelques minutes avant la cuisson. Rappelant les herbes de Provence, ses herbes sauvages à volailles sont quant à elles succulentes saupoudrées sur la peau des volailles.
POUR DIVERS PLATS
Gaspésie Sauvage propose une grande variété de mélanges d’épices pour divers autres plats. Parmi eux, notons : l’umami forestier, parfait pour assaisonner les soupes, sauces et bouillons; le mélange sauvage à risotto; le curry sauvage, qui peut remplacer le curry traditionnel indien; et les épices sauvages à légumes, qui leur donnent une touche riche et boisée. On peut notamment retrouver, parmi les ingrédients de ces mélanges, des champignons forestiers, des épices, des herbes et des algues sauvages de la Gaspésie, ainsi que du sel de mer.
À DESSERTS
Gaspésie Sauvage produit de la poudre de mélilot, une herbe à petites fleurs très parfumées poussant au Québec et évoquant la vanille et la fève tonka. Cet ingrédient s’utilise très bien pour remplacer la vanille dans les desserts. Récoltées en Gaspésie, ses épices sauvages à desserts offrent pour leur part des arômes de pollen et de miel. Elles peuvent aromatiser les viennoiseries et confitures maison, ou encore être infusées dans du lait pour préparer des poudings, de la crème brûlée, un flan ou de la crème glacée.
SELS
Teint avec du jus d’aronia, qui lui donne un petit côté fruité, le sel de mer aux baies d’aronia Naturellement Antioxydant (Ferme Le Caprivore, Bonaventure) s’utilise comme sel de finition. Il donne une jolie touche de couleur aux potages, aux tranches de tomates et de concombres, etc. Le sel de fleurs d’ail de La Défriche (Saint-Godefroi), fait de sel de Guérande et de fleurs d’ail séchées à froid pour en conserver le goût et les propriétés, est quant à lui idéal pour assaisonner les plats.
VINAIGRE ET VINAIGRETTES
De type balsamique, le vinaigre fin aux baies d’aronia et érable bio Naturellement Antioxydant est d’un rouge profond. Riche en antioxydants et en tanins, il a un goût à la fois doux, fruité et puissant. Il convient aussi bien en salade qu’en réduction sur une viande rouge ou blanche. On peut aussi en ajouter une goutte sur la crème glacée à la vanille.
Pour les salades, Les Érables de la passion (Sainte-Thérèse-de-Gaspé) proposent de savoureuses vinaigrettes balsamiques à l’érable, dont certaines aromatisées aux fraises, aux framboises ou aux bleuets. De son côté, la Coop du Cap produit une onctueuse vinaigrette chanvre et érable à base de son huile, de sirop d’érable, de fleurettes d’ail et de vinaigre de cidre.
PESTOS DE FLEURS D’AIL ET DE KOMBU
Qui a dit qu’un pesto devait absolument être à base de basilic? La Défriche produit un pesto de fleurs d’ail avec de l’huile de tournesol, des noix de cajou et du sel de mer. Il est idéal pour assaisonner les plats, les pâtes, les légumes au four et la viande, ou comme condiment dans un sandwich. Pour sa part, Seabiosis (New Richmond) fabrique un pesto d’algues de kombu (laminaire sucrée) cultivé en Gaspésie, également à base d’ail frais et de parmesan. Il se déguste dans les pâtes, sur de fines tranches de pain grillé, dans les soupes et sandwichs, ou encore badigeonné sur un pavé de poisson cuit au four ou sur le barbecue.
SAUCES
Fabriquée avec du jus d’aronia et des piments de Cayenne, la sauce cayenne à l’aronia Naturellement Antioxydant de la Ferme Le Caprivore donne une touche piquante et fruitée aux cocktails, huîtres et steaks. Sa sauce barbecue à la bière Colborne du Naufrageur s’utilise quant à elle pour badigeonner les viandes rouges ou blanches avant la cuisson au four ou sur le barbecue. C’est un délice une fois caramélisé! Les Érables de la passion proposent quant à eux une sauce barbecue à l’érable, savoureuse dans un riz ou sur des grillades en fin de cuisson.
CHOUCROUTE ET KIMCHI
Les différentes variétés de choucroute (laurier; cumin; carotte et gingembre; betterave et gingembre) des Produits Tapp (Douglastown) et leur kimchi sont faits de choux et autres légumes biologiques lactofermentés, ce qui les rend riches en enzymes, minéraux et vitamines. La choucroute est délicieuse avec des saucisses, des viandes, du poisson fumé et des hot dogs.
Le kimchi, légèrement épicé et inspiré d’une recette traditionnelle coréenne, est aussi un succulent accompagnement.
ALGUES SÉCHÉES
Un Océan de saveurs (Cap-aux-Os), Varech Phare Est (Cap-au-Renard) et Gaspésie Sauvage offrent des algues séchées entières, en flocons ou moulues provenant de la Gaspésie. Différentes variétés sont offertes : wakamé atlantique, varech (fucus), nori atlantique, main-de-mer palmée (dulse), kombu royal, laitue de mer, etc. En plus de rehausser les saveurs des soupes, légumes cuits, riz, pâtes et autres plats lorsqu’elles y sont saupoudrées, les algues sont excellentes pour la santé, étant notamment riches en minéraux, en vitamines, en antioxydants et en fibres.