Palmarès des terroirs québécois et gaspésien de Jérôme Ferrer Par Hélène Raymond
16 mai 2013
Nous avons demandé à Jérôme Ferrer d'apprécier le terroir québécois à la manière d'un palmarès. Au premier rang surgissent spontanément les vins et tous ces produits viticoles transformés : « On ne peut pas prétendre que le Québec est une des grandes régions viticoles, mais on peut dire que le Québec a su se tailler une place unique. Le cidre de glace est une création locale. Si on avait dit des vins américains qu'ils trôneraient sur les plus grandes tables du monde il y a quelques décennies, on aurait rigolé... et ils ont montré l'inverse. Le Québec commence à montrer l'inverse. Plutôt que de dénigrer, valorisons ceux qui le méritent. »
Gaspésiens, Madelinots et Nord-Côtiers seront ravis, « la mer » et ses trésors surgissent au deuxième rang : « Il y a des poissons magnifiques, des mollusques, des crustacés... Pensez au homard, au crabe, à la mactre de Stimpson. Nous, comme cuisiniers, nous avons l'obligation de les valoriser. »
Puis, une incursion forestière pour l'érable. « Le jus d'un arbre » qui, selon le chef, n'est pas toujours transformé à sa juste mesure : « C'est plus que du sucre pour les gaufres et les crêpes. Depuis que je suis ici, je n'utilise plus de miel, mais du sirop d'érable : pour des liaisons en cuisine, le sucré-salé, pour coaguler, c'est fantastique. »
L'énumération des viandes est rapide, le qualificatif vient facilement : « Le porc, le bœuf, le lapin... comme les oies et les canards, c'est superbe. »
Puis, les petits fruits. Sauvages autant que cultivés : « Les cerises de terre, c'est formidable. En France, les physalis viennent du Kenya, du Mexique. Il faut donc publiciser ce qu'on récolte ici. » Il s'empresse d'ajouter un autre élément à son répertoire : « Le fromage, c'est une fierté nationale! »
Et le terroir gaspésien?
Pour ménager des susceptibilités, parce qu'il n'a pas tout vu et tout mangé de la Gaspésie encore, M. Ferrer est plus prudent au moment d'élaborer son palmarès régional. Mais, le « top 1 »... le produit chouchou, celui dont il est le promoteur inconditionnel, c'est le saumon du Fumoir Monsieur Émile. Son coup de cœur.
Puis, il enchaîne en reparlant de poissons et de fruits de mer, de la qualité du travail de Carl Pelletier, de Couleur Chocolat, à Sainte-Anne-des-Monts, du dynamisme des microbrasseries, et lève enfin son chapeau à Jean-Guy Duchesne, de Saint-Elzéar-de-Bonaventure. L'éleveur de yacks l'a marqué par l'originalité de son élevage, sa volonté de trouver des solutions au fait d'être « trop gros pour les petits » quand vient l'heure de trouver preneur pour toutes les pièces de viande d'une bête, et « trop petit pour les gros », au moment d'envisager la distribution dans des réseaux nationaux.
Jérôme Ferrer se dit impressionné par la détermination comme par les signes de créativité manifestés par ces artisans de la Gaspésie et d'ailleurs. Et, au chapitre de la détermination et de la créativité, celui qui a posé son sac à Montréal en 2001 sait de quoi il parle.