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Gastronomie autochtone - Savoirs traditionnels apprêtés au goût du jour

15 juillet 2020

En Gaspésie, les bateaux des Mi’gmaqs¹ ramènent des espèces commerciales. La pêche est devenue un moteur économique vital pour les communautés. Les algues gagnent des adeptes. On convie les touristes à déguster la bannique. La péninsule retrouve des savoirs traditionnels et les apprête, au goût du jour.
 

PAR HÉLÈNE RAYMOND
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Après plusieurs années à Radio-Canada, elle poursuit sa route à titre d’auteure, d’animatrice et de journaliste indépendante dans les secteurs de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement. On peut la lire dans divers magazines, la suivre sur Twitter (@heleneraymond) ou sur son blogue : heleneraymond.quebec.

La cheffe cuisinière Norma Condo est une des ambassadrices de ce renouveau. Originaire de Gesgapegiag (à l’embouchure de la rivière Cascapédia, près de Maria), elle parle avec bonheur de sa « giju »², cette grand-mère qu’elle ne lâchait pas d’une semelle le dimanche, pendant qu’elle s’affairait à préparer le repas du rassemblement familial : « Je me rappelle la cuisson du gibier, du poisson, du pain, et de son amour pour les petits éperlans ! Ces moments m’ont donné le goût de devenir une cheffe autochtone. » Après des années passées aux États-Unis, où chaque fois qu’elle décroche un emploi de serveuse elle parvient à travailler aux fourneaux, elle rentre à Montréal pour obtenir ses diplômes de cuisine professionnelle.

Puis, elle démarre une entreprise unique : le Miqmak Catering Indigenous Kitchen, à la fois traiteur et restaurant. Dans l’arrondissement de Pierrefonds, à Montréal, elle gère une équipe d’une dizaine de personnes, prépare des plateaux pour Air Creebec, accueille une clientèle curieuse de découvrir ses plats, concoctés à partir de zéro. Deux de ses cinq enfants travaillent avec elle : « J’ai surmonté plusieurs difficultés dans ma vie et je n’ai jamais abandonné. Je veux leur montrer que tout est possible. J’ai construit ce projet pour eux. »

Mme Condo utilise les algues cultivées et transformées par Salaweg³ : « J’en suis fière, ça provient de chez moi, c’est un aliment santé, vous pouvez goûter la mer ! C’est si bon ! » dit-elle, enthousiaste. L’OBNL créé par l’Association de gestion halieutique autochtone Mi’gmaq et Malécite (AGHAMM) est devenu une entreprise, propriété des communautés de Gesgapegiag et Gespeg (dans le secteur de Fontenelle et Pointe-Navarre, à Gaspé), de même que des Wolastoqiyik du Bas-Saint-Laurent (qu’on appelait auparavant Malécites).

Salaweg poursuit sur sa lancée et envisage de récolter six tonnes d’algues en 2020, deux fois plus qu’en 2019. Au cours de cette nouvelle saison touristique, deux produits devraient s’ajouter à la relish de mer et au mélange à tartare : une moutarde et un confit de stipes de laminaire sucrée⁴, pour accompagner foie gras et terrines. Frédéric Bossé-Côte, son directeur, travaille également à modifier la recette d’épices pour en élargir l’usage en cuisine.

FUMER LE SAUMON, UNE TRADITION VIVANTE
Un des secrets les mieux gardés de Gesgapegiag, le Fumoir artisanal Indian Bay, spécialisé dans le fumage à froid, a vu sa progression s’interrompre brutalement le 1er juillet 2017. Ce jour-là, un incendie a ravagé les installations d’Éric Bourgoin et Roxane Martin. Un peu plus tard, en s’adjoignant Paul Caissy, revenu vivre dans sa Gaspésie natale, ils redémarraient en déménageant à Carleton-sur-Mer (secteur de Saint-Omer), ajoutaient le fumage à chaud et décidaient de grossir les volumes de production. Fin 2019, ils transformaient plus de 400 kg de saumon par semaine et ils espèrent augmenter encore d’ici décembre. Le poisson provient des piscicultures du Nouveau-Brunswick. « Nos procédés s’inspirent de ce qu’Éric et Roxane ont retenu des méthodes traditionnelles autochtones. Nous utilisons une saumure sèche, ce qui permet au sel d’absorber une partie de l’humidité. Les filets sont suspendus et cinq essences de bois ajoutent de la saveur. Quant aux recettes, elles demeurent bien évidemment secrètes. Concurrence oblige ! » explique M. Caissy.

À GESGAPEGIAG ET GESPEG : DÉGUSTATIONS ET PROJETS NOVATEURS
Le Lobster Hut de Gesgapegiag offre du homard vivant ou cuit sur place et rapporté par les cinq bateaux de la communauté. On le propose quelquefois en sandwich et, grâce aux viviers, on peut s’en procurer du début de la pêche (en mai) jusqu’après la fête du Travail. Par beau temps, pourquoi ne pas en profiter pour y pique-niquer ? On trouve des tables à l’extérieur.

À moins de 10 km du coeur de Gaspé, le Site d’interprétation micmac de Gespeg déploie habituellement son offre touristique de juin à octobre⁵. Fanny Langlois, agente de tourisme, explique que la visite guidée attire de plus en plus de gens. On y décrit l’alimentation de cette nation, qui adaptait sa nourriture au fil des quatre saisons. En cours d’activité, on propose la bannique : « Traditionnellement, notre garde-manger se trouvait en forêt et se composait de ce qu’elle avait à nous donner. Nous voulons montrer qu’il y a d’autres façons de manger, en étant près de la nature. » En 2019, 10 000 visiteurs ont fréquenté les lieux, une année record.

À ces initiatives touristiques s’ajoutent des mesures destinées aux membres des communautés. Depuis 2017, le NIGNAG, bateau-école de l’AGHAMM, accueille à son bord des néophytes pour des excursions de pêche au thon rouge. Ils ont de 16 à 50 ans et sont choisis par tirage au sort. On peut capturer à la ligne deux thons par année⁶, exception faite de 2019, où trois géants sont revenus à quai. On mise sur la qualité optimale de la chair. Ainsi, Henriette Michaud, de l’École des pêches et de l’aquaculture du Québec, à Grande-Rivière, a rédigé un cahier des charges qui détaille les étapes à suivre, de la capture au transport, en passant par l’abattage et la transformation. Emmanuel Sandt-Duguay, coordonnateur des pêches commerciales à l’AGHAMM, est particulièrement heureux de mentionner que les thons capturés à la fin de l’été 2019 ont obtenu les grades B+, A et, pour le dernier : Extra, ce qui équivaut au summum. Une fois débités, ils sont offerts aux communautés, de même qu’aux restaurateurs et poissonniers gaspésiens. Informez-vous, le thon capturé localement pourrait trôner dans votre assiette !

DES TRADITIONS MI'GMAQUES QUI PERSISTENT
Aujourd’hui, grâce à la chasse, plusieurs font provision de viande sauvage. Des chefs mettent le loup marin au menu. Nous aimons aller à la pêche et consommons des quantités appréciables de poisson fumé. S’agit-il de pratiques ancestrales qui se sont répandues jusqu’à devenir tradition ? Sans doute. À preuve, ce témoignage du père Chrétien Leclercq à propos des habitudes alimentaires des premiers Gaspésiens, de nation mi’gmaque : « […] ils sont de grands consommateurs de viande et de poisson. Ils mangent surtout de la viande d’orignal qu’ils mangent bouillie ou rôtie ou que les femmes apprêtent en saucisse et en boudin ou encore qu’elles boucanent sur une perche. […] Ils se délectent “d’origniac*, de castor, de loup marin, de porc épic, de perdrix, d’outarde, de sarcelles, de canard, de bécasses, de morue, de saumon, de bar, de truite & de quantité d’autres poissons & gibiers” »⁷. Ses observations datent de 1691 ! Si les méthodes de cuisson et de conservation ont changé, trois siècles plus tard, l’intérêt pour le gibier persiste, un peu partout.

1. Gaspésie Gourmande a choisi de privilégier le terme Mi’gmaq, tel qu’utilisé dans les communautés gaspésiennes, plutôt que Micmac, qu’on retrouve dans les ouvrages de référence français. Toutefois, des graphies différentes peuvent s’appliquer quand nous faisons allusion à des noms d’entreprises.
2. Giju (qu’on prononce « djidjou ») serait le nom mi’gmaq pour « grand-mère ».
3. Voir l’article de Sophie Suraniti dans le Guide-Magazine Gaspésie Gourmande 2018.
4. Le stipe est la tige de l’algue, située entre le crampon et la fronde.
5. Au moment d’écrire ces lignes, le Site d’interprétation micmac de Gespeg n’a pas encore déterminé sa date d’ouverture pour l’été 2020 ni quelles seront les modalités de visite. Rendez-vous à micmacgespeg.ca pour connaître les récentes mises à jour.
6. Voir l’encadré sur la pêche au thon dans l’article « De vraies histoires de pêche ! ».
7. Jean-Marie Fallu, « Cuisiner “à la gaspésienne” », Magazine Gaspésie, vol. 53, no 186, 2016.