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Produits de l'érable - Les secrets de leur bon goût

3 août 2021



Produits de l'érable - Les secrets de leur bon goût

Qu’est-ce qui fait de bons produits de l’érable ? Le sirop est-il meilleur clair, ambré ou foncé ? A-t-il le même goût d’une année à l’autre ou obtient-on des variantes que seuls les palais les plus fins peuvent déceler ? Gaspésie Gourmande a interrogé quatre acériculteurs pour recueillir leur avis.


PAR GILLES GAGNÉ
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Journaliste pigiste au quotidien Le Soleil, il est aussi rédacteur en chef du Gaspé Spec et éditorialiste au journal Graffici, en plus d’écrire pour le journal Pêche Impact. Il se passionne pour les ressources naturelles et vit à Carleton-sur-Mer.


Pour tous ces transformateurs, le goût et la couleur sont liés. Une préférence se dessine pour le sirop ambré, une caractéristique régionale si on compare avec le goût des clients vivant à l’autre bout du Québec, où le sirop pâle gagne généralement la palme.

« Par ici, en Gaspésie, dans la mentalité, les gens veulent ça foncé. En ville, c’est différent. Moi, j’aime ça ambré. Parfois, je vais aimer le pâle, mais il faut qu’il soit goûteux », observe Marjolaine Cyr, qui exploite l’Érablière Vallières (Nouvelle) avec son conjoint, Mathieu Vallières.

Pour ceux qui pensent que le sirop a toujours un peu le même goût, le couple a des petites nouvelles. « Après la saison, on goûte à un échantillon de chaque jour de production de sirop », précise Mme Cyr. « On apprend à faire la différence du goût entre le sirop d’une journée et le sirop d’une autre. On passe d’un sirop clair en début de saison et, à la fin, il est plus foncé. Le goût peut varier selon les âges des arbres. Ça peut être plus ou moins sucré. La couleur et le goût varient pour deux principales raisons : l’eau qui sort de l’érable et la façon de faire bouillir. C’est comme le vin. Ça change pour plusieurs raisons », assure-t-elle.

Maintenant, les 500 entailles de l’Érablière Vallières ne servent qu’aux besoins familiaux. Le sirop utilisé pour les sept produits de l’entreprise (tire, caramel, sirop, cornets, beurre, sucre, gelée) vient plutôt d’un producteur régional certifié biologique. « Je voulais une uniformité dans le sirop. Je sais ce que je vais recevoir. Quand tu transformes, il faut que les ingrédients soient constants », dit M. Vallières. À partir des sirops obtenus, clair, ambré et foncé, il fait ses mélanges secrets pour obtenir ses produits transformés.

Qu’est-ce qui fait un bon sirop ? M. Vallières regarde ses équipements : « L’évaporation et la cuisson, et la conception de l’évaporateur; j’ai un nouvel évaporateur depuis l’an passé, fait par Dominion and Grimm. J’ai fait un dessin de ce que je voulais, en partant des conseils de l’expert Stéphane Lemay. »

LE SIROP FONCÉ, MEILLEUR POUR LA TRANSFORMATION
Dans l’arrière-pays de Grande-Rivière, Carole Lelièvre et Jean-Pierre Hotton, de l’Érablière Saint-Gabriel, ont aussi développé un palais fin. « Chaque baril est goûté et identifié. S’il y a 80 barils, il y a 80 échantillons. On développe le palais, c’est certain. Ça marche même à l’odeur. C’est comme pour le vin », assure Mme Lelièvre.

« Le meilleur sirop, c’est le sirop ambré. Il goûte plus l’érable. Avec le sirop pâle, tu cherches le goût. Pour cuisiner des desserts, ça prend un sirop corsé, ce que j’appelle du sirop noir, même si c’est exagéré un peu d’appeler ça noir », ajoute-t-elle.

Et la clientèle, que préfère-t-elle ? Là encore, les Gaspésiens diffèrent de la clientèle de l’ouest du Québec, mais M. Hotton et Mme Lelièvre voient une évolution. « Une année, notre sirop était trop pâle; les gens d’ici nous le ramenaient. On ne vend plus les catégories 2A et A [catégories pâles] parce que les gens disaient qu’on le diluait, ce qui n’était pas vrai. En ville, la mentalité commence à changer. On a des clients de Montréal qui achètent juste notre sirop. »

M. Hotton ne donne pas ses secrets de préparation de sirop, mais il consent à fournir quelques trucs. « La propreté de l’équipement est nécessaire. Et puis, il faut prendre le temps de cuire l’eau d’érable. Il ne faut pas se mettre dans la tête de sortir un baril à l’heure. » Cuisine-t-il des teintes de sirop foncées ? « Il faut choisir en fonction de la couleur pour transformer. Je ne peux en dire plus. »

L’Érablière Saint-Gabriel vend pratiquement toute sa production en Gaspésie, entre Chandler et Gaspé. Cette production varie de 2200 à 3500 gallons de 4 litres par an, à partir de 12 500 entailles. « Je manque de sirop pour faire un plus grand territoire », précise M. Hotton, qui prépare de la gelée, du beurre, de la tire, du sucre dur, du sucre granulé, du caramel, des cornets et des suçons. « Je ne vends pas à la Fédération des producteurs de sirop d’érable, mais j’ai un quota, parce que je vends dans les épiceries, les hôtels et les restaurants. »

Mme Lelièvre et M. Hotton ont vendu leur érablière au cours de la dernière année. Ils accompagnent les acquéreurs, Sophie Trépanier et Sébastien Rail, également de Grande-Rivière, dans la transition.

Tout près, à Sainte-Thérèse-de-Gaspé, Denis Cyr, des Érables de la passion, mise aussi sur la valeur ajoutée, à partir d’un volume assez modeste de 250 à 300 gallons de sirop par printemps. L’originalité de son exploitation vient de la distance qu’il parcourt pour aller chercher son sirop, sur la réserve faunique de Matane, et du nombre de produits confectionnés : pas moins de 30 !

M. Cyr fait quatre solides heures de route pour se rendre à son érablière sur la réserve faunique puisqu’il doit passer par Saint-Tharcisius et parcourir 12 km en motoneige. Quand il s’y rend, c’est pour un mois. Puis, il rentre chez lui afin d’amorcer la préparation de ses produits.

« Je dirais que 60 % de mes produits sont uniques. Je fais des tartes, six sortes de caramel, une vinaigrette, une sauce barbecue, du ketchup, quatre saveurs de sucre, quatre types de tire. Je fais une tire d’érable à saveur de fraise, en collaboration avec [la Ferme] Bourdages. Je me sers des framboises et des bleuets de Gaspé », explique M. Cyr. Personnellement, il préfère le sirop « clair médium, ambré en fait, à mi-chemin entre clair et foncé », même pour cuisiner.

LE GOÛT : UNE ATTENTION DE TOUS LES INSTANTS
Chez Érablière Escuminac, la plus grosse érablière de la Gaspésie avec 65 000 entailles exploitées, le propriétaire Martin Malenfant accorde une attention de tous les instants au goût de ses produits. L’entreprise réalise 100 % de sa mise en marché et elle complète sa production en achetant du sirop de producteurs gaspésiens et bas-laurentiens certifiés biologiques.

« Moi, ma clientèle achète ma saveur. Si ma saveur n’est pas constante, j’aurai des problèmes », assure M. Malenfant. « Pour arriver au goût désiré, ça prend de bonnes installations, le savoir-faire du producteur et il faut que le réseau [de tubulures] soit en parfait état. Si le produit de base, l’eau d’érable, est de qualité, c’est une bonne partance pour le produit fini. »

Sa salle de contrôle se compare visuellement à une salle informatique de haut niveau. M. Malenfant rappelle toutefois que l’être humain est important : « Les équipements informatiques te disent ce qui se passe dans le réseau, mais c’est nous qui décidons comment utiliser ces systèmes. Il y a une chose qui est sûre, c’est que ça ne sert à rien d’essayer de battre des records de vitesse de bouillage quand on prépare le sirop. » Il préfère « l’appellation “sirop ambré”; le goût est riche ».

Érablière Escuminac vend ses produits sur trois continents : l’Amérique du Nord, l’Europe et l’Asie. Chaque marché répond différemment aux produits. « Au Canada, si ta saveur n’est pas bonne, tu vas avoir de la misère. On a des connaisseurs, comme les Européens pour le vin. Aux États-Unis, ils préfèrent l’extra clair, alors qu’en Angleterre, ils aiment le sirop plus foncé. En Europe, on parle plus d’un prix que d’une saveur. La compétition est féroce sur le marché européen. Au Japon et en Corée du Sud, je ne sais pas encore quelles sont les préférences. Je n’ai pas encore vu assez la tendance », mentionne M. Malenfant.

Lui et Denis Cyr, qui a été juge dans des concours, ont goûté beaucoup de sortes de sirop d’un peu partout au Québec. Ils assurent que celui de la Gaspésie se démarque. « Le sirop qui vient des montagnes est meilleur. Le sirop des plaines a un certain goût, parfois un peu amer, dans les secteurs autour de Québec. Il est moins bon », note M. Cyr. « À flanc de montagne, les terres sont bien drainées. Dans les plaines, il y a beaucoup d’argile et l’acidité du sol reste là », explique M. Malenfant.

HISTOIRE DE GOÛT !
Il y a des millions d’érables en Gaspésie et la population locale exploite des érablières familiales depuis des générations. Pendant longtemps toutefois, les Gaspésiens qui n’avaient pas accès à une érablière familiale achetaient des produits de l’érable venus d’ailleurs à l’épicerie ou directement de vendeurs itinérants venant de la Beauce ou des Bois-Francs pour écouler une partie de leur production. « Dans le temps de nos grands-parents, ces peddlers nous vendaient le sirop le plus foncé, celui qu’ils avaient de la misère à vendre ailleurs en province, où on préférait le sirop pâle. Mais ils nous vendaient le meilleur », explique Jean-Pierre Hotton, de l’Érablière Saint-Gabriel. Ces vendeurs itinérants ont sans doute contribué par la bande à renforcer le goût des Gaspésiens pour le sirop ambré, parfois foncé, dont le goût est plus prononcé ! La production régionale accessible facilement dans les marchés gaspésiens est un phénomène relativement récent.

LES SIX ENTREPRISES ACÉRICOLES MEMBRES DE GASPÉSIE GOURMANDE
ÉRABLIÈRE CÔTÉ SUCRÉ
(PERCÉ)
ÉRABLIÈRE ESCUMINAC (ESCUMINAC)
ÉRABLIÈRE SAINT-GABRIEL (GRANDE-RIVIÈRE)
ÉRABLIÈRE VALLIÈRES (NOUVELLE)
LES ENTREPRISES 3B (MARSOUI)
LES ÉRABLES DE LA PASSION (SAINTE-THÉRÈSE-DE-GASPÉ)
 



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