L’assiette gaspésienne s’enrichit !
31 juillet 2023
DU BATEAU AU RESTO
Nous avons sondé quelques chefs. Au Bistro Cerf-Cuit-Court du Manoir Belle Plage, à Carleton-sur-Mer, Philippe Allaire s’approvisionne « en circuit fermé » auprès de 30 membres de Gaspésie Gourmande, sur un territoire d’achat qui s’étend jusqu’à Gaspé. « Je visais l’autonomie alimentaire gaspésienne à 100 % à l’année et j’y parviens. Je fais une cuisine engagée ! » Son action se prolonge dans les eaux de la baie des Chaleurs, grâce aux moules et huîtres des Bujold, père et fils, de la Ferme maricole du Grand Large et des Huîtres William B (Carleton-sur-Mer) : « C’est la saveur de la baie! » Philippe ne tarit pas d’éloges quant à ses fournisseurs d’algues, Seabiosis (Carleton-sur-Mer) et Un Océan de saveurs (Cap-aux-Os): « Tu peux tout faire avec ça, même Ricardo vient de mentionner que c’est une tendance en 2023! » Et l’omble chevalier de Raymer Aquaculture, à New Richmond, le comble.
À la Maison du Pêcheur de Percé, Christophe Lebreux-Mamelonet œuvre chaque jour pour arrimer le mieux possible le nom de l’établissement au menu. Poissons et fruits de mer y trônent. En 2022, Gaspésie Gourmande lui remettait le prix Paul-Hachey « pour son travail exceptionnel qui fait rayonner son restaurant et les produits gaspésiens bien au-delà des frontières de la Gaspésie ». En haute saison, on y sert jusqu’à 800 repas quotidiennement. Il lui faut donc d’importantes quantités de nourriture. Sur la carte, les espèces capturées et élevées en Gaspésie ont leur place, qu’on pense au flétan de l’Atlantique, à l’omble chevalier d’Aquaculture Gaspésie, aux algues cueillies par Antoine Nicolas (Un Océan de saveurs) : « Pour 2023 et 2024, on prévoit apprêter 50 livres du Mélange du pêcheur, composé de cinq algues séchées [en flocons]. C’est 10 fois plus à l’état frais! » précise Christophe, impressionné. Maïs soufflé, beurre, sauces : elles ajouteront leur saveur unique à plusieurs plats.
Sur la côte nord de la péninsule se trouvent les Jardins de Métis. Frédérick Boucher est revenu s’établir à quatre kilomètres de Price, son lieu de naissance, pour prendre en charge la cuisine de ce lieu exceptionnel. Après avoir travaillé en France, connu les criées, les marchés de poissons et ce système de circuits courts apprécié par ses pairs, il a été surpris de voir les prises gaspésiennes lui passer sous le nez avant de gagner les grands centres : « Aujourd’hui, je constate que c’est une affaire de relation avec les pêcheurs et les poissonniers. Dans le fleuve, on a tout pour répondre à la demande gaspésienne, à condition de retenir les ressources ici, en priorité. » De plus, arrimer captures et saisons touristiques représente un défi : « J’y vais avec la disponibilité. Je suis vraiment enthousiaste à l’idée de cuisiner le sébaste, l’oursin, le crabe commun. » Ce qu’il a amorcé en 2022 devrait, espère-t-il, se poursuivre en 2023.
PROJETS PILOTES ET NOUVEAUTE´S
Alors que nous sommes toujours dans l’expectative1 quant a` la reprise de la pêche commerciale au sébaste, un projet pilote de mise en valeur du crabe commun a suscité´ beaucoup d’intérêt. Le collectif La Table ronde, initiateur du projet, est un mouvement ne´ en 2022 pour propulser la gastronomie québécoise, notamment en facilitant l’approvisionnement des chef·fes en ressources locales fraiches et les moins transformées possible. Pendant quelques semaines, ce petit crabe, a` la carapace par nature coriace sous la lame du couteau, a quitté´ la Gaspésie pour aboutir dans des établissements situés a` proximité´ de l’autoroute 20, dans la capitale et la métropole. L’oursin vert suivait a` l’automne, cette fois a` partir du Bas-Saint-Laurent.
C’est aussi pour faciliter la vie des chef·fes que Fourchette bleue, un programme de mise en valeur des richesses méconnues du Saint-Laurent, vient de lancer une plateforme transactionnelle qui a pour but de stimuler l’approvisionnement local. Dévoilée en février a` Rivie`re-du-Loup, pendant la deuxième édition du salon commercial tenu par l’organisation, la démo s’annonçait prometteuse. Selon Sandra Gauthier, directrice d’Exploramer, qui chapeaute Fourchette bleue, « ce marketplace de la mer permettra au pêcheur qui revient au quai de signaler la présence a` bord de “prises accessoires” (qu’il est autorisé´ a` rapporter) ou encore de vendre de petits volumes par lui-même ». Les acheteurs inscrits pourront rapidement manifester leur intérêt. Une fois la transaction conclue, il ne leur restera qu’a` planifier le transport. On souhaite que des espèces marines moins courantes trouvent plus facilement preneur au Québec.
Depuis 2018, la Gamme Gaspésie–I^les-de-la-Madeleine, un service de distribution de produits bioalimentaires gaspésiens et madeliniens, promeut les produits des deux régions auprès des commerces de détail et restaurants de Québec et Montréal. L’organisme, qui regroupe 25 entreprises de production et de transformation, a réalisé des ventes de trois quarts de million de dollars au cours de la dernière année et espère qu’elles passeront a` un million l’an prochain. Les produits marins représentent plus de la moitie´ du chiffre d’affaires. La Gamme se fait un devoir de mousser les qualités de la surgélation, une méthode de conservation qui permet l’approvisionnement en produits locaux en dehors des saisons de capture. Son président, Vincent-Olivier Bastien, du Caprivore (Caplan), fait valoir ses avantages sur «le frais venu d’ailleurs».
Tous ont mentionné la curiosité des mangeur·euses et la sensibilité grandissante a` l’état des ressources du Saint-Laurent. Regardez attentivement ! Vous pourriez mettre la main sur des bouchées de flétan fume´ a` chaud des fumoirs Atkins et Frères (Mont-Louis), des concombres de mer séchés par la Poissonnerie de Cloridorme et, qui sait, une sauce de poisson locale ? Bien qu’il reste encore du boulot, ce temps ou` on avait du mal a` se régaler de poisson gaspésiens (et de poisson tout court) en Gaspésie semble s’éloigner. Et, ce sont nos papilles, tout autant que l’image de marque de la péninsule, qui y gagnent.