Râble de lapin farci à la chair de cuisses confites et laqué au sirop d'érable

  • Préparation: Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes
  • Portions: 4
  • Complexité: Médium
  • Catégorie: Plats principaux
Râble de lapin farci à la chair de cuisses confites et laqué au sirop d'érable

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Ingrédients

250 ml (1 tasse) de lardons (flan de porc salé) coupés en cubes de 1cm de côté
Foie et rognons d'un lapin (facultatifs)
Sel et poivre, au goût
2,5 l (10 tasses) de bébés épinards lavés
Glaçons
1 râble désossé par le boucher
Deux tranches de prosciutto
60 ml (1/4 tasse) d'oignons confits au sirop d'érable
La chair de 2 cuisses de lapin confites au gras de canard
Noix de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
100 ml (environ 3/8 tasse) de sirop d'érable

Préparation

1- Dans une poêle, faire colorer les lardons de tous les côtés à feu moyen-vif, puis les réserver dans un autre récipient, en conservant un peu de gras des lardons dans la poêle.
 
2- Mettre de l'eau à bouillir pour la cuisson des épinards à la vapeur.
 
3- Trancher le foie. Peler les rognons et les couper en deux. Assaisonner les abats et les faire saisir rapidement à feu vif dans le gras des lardons.
 
4- Faire cuire es épinards à la vapeur 30 secondes et les refroidir rapidement dans la glace. Les égoutter sur un papier absorbant, puis les mélanger aux lardons.
 
5- Ouvrir le râble de lapin et ajouter les deux tranches de prosciutto de façon à couvrir la totalité de sa chair. Ajouter les 3/4 du mélange d'épinards et de lardons, les oignons confits, la chair des cuisses de lapin, les abats (facultatifs) et terminer avec une couche du reste des épinards. Attacher fermement avec une ficelle et mettre au réfrigérateur 20 minutes dans un plat couvert.
 
6- Préchauffer le four à 400 °F.
 
7- Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre avec de l'huile d'olive. Saisir le râble sur toutes ses faces, de façon à obtenir une belle coloration. Mettre au four 12 minutes.
 
8- Pendant ce temps, faire réduire le sirop d'érable à feu moyen jusqu'à consistance de caramel, puis en laquer le râble, en réservant une petite portion de laque pour le montage des assiettes.
 
9- Trancher le râble en quatre. Servir au centre de l'assiette, sur un risotto. Verser la laque
restante autour.



par Guillaume Charbonneau, tirée du livret de recettes L'hiver : Matin, midi et soir.

 

 
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