Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages

  • Préparation: Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes
  • Portions: 4
  • Complexité: Médium
  • Catégorie: Plats principaux
Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages

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Ingrédients

Mignon de cerf de Virginie

600 g (1 1/3 lb) de longe de cerf de Virginie

30 ml (2 c. à soupe) d'huile olive

 

Duxelles de champignons sauvages

45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes grises
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 branche de romarin
30 ml (2 c. à soupe) de porto
60 ml (1/4 tasse) de fromage de chèvre
250 ml (1 tasse) de champignons sauvages hachés finement
Sel et poivre, au goût


Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de porto
45 ml (3 c. à soupe) de cerises sauvages dénoyautées (ou de coulis, hors saison)
30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes grises hachées finement
250 ml (1 tasse) de fond de gibier
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de noisettes
Sel et poivre concassé grossièrement, au goût

Préparation

Mignon de cerf de Virginie
 
1- Préchauffer le four à 350 °F.

2- Couper la longe de cerf en quatre parties. Les saisir à feu vif dans l'huile d'olive et bien assaisonner.

3- Faire cuire au four environ 12 minutes. Pendant ce temps, préparer la duxelles et la sauce.

4- Sortir la longe du four, puis abaisser la température de ce dernier à 250 °F. Laisser reposer la longe une dizaine de minutes pour que le sang reste à l'intérieur.

5- Trancher chacun des quatre morceaux de longe en deux médaillons et les faire réchauffer au four pendant quelques minutes en attendant le service.

 

Duxelles de champignons sauvages

1- Faire suer les échalotes dans le beurre avec le romarin à feu moyen-vif. Y ajouter le porto et le fromage.

2- Laisser fondre le fromage, ajouter les champignons et bien mélanger. Faire réduire, assaisonner, puis réserver.

 

Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

1- Faire réduire le vin rouge, le porto, les cerises
sauvages et l'échalote aux 3/4.

2- Mouiller avec le fond de gibier et laisser réduire de moitié. À la toute fin, ajouter la poudre de noisettes. Assaisonner et réserver.

Montage
1- Disposer les médaillons dans les assiettes. Sur chacun d'eux, déposer la duxelles de champignons, puis une fine couche de chèvre. Verser la sauce autour.

2- Servir avec des légumes de saison en accompagnement.



par Daniel Deraiche, tirée du livret de recettes L'hiver : Matin, midi et soir.

 

 
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