Déclinaison de homard

  • Préparation: 1 h 30
  • Portions: 4
  • Complexité: Médium
  • Catégorie: Plats principaux
Déclinaison de homard

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Ingrédients

  • 2 homards cuits (1 1/2 lb à 2 lb) pour les 3 préparations

Bisque parfumée

  • 2 grosses échalotes grises
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 c. à thé de graines de moutarde
  • 1/2 c. à thé de graines de fenouil
  • 1/2 c. à thé de fenugrec
  • 1/2 c. à thé de curcuma
  • 1/2 c. à thé de cumin
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 2 c. à thé de sirop d'érable
  • 2 carcasses de homard
  • 1/3 tasse d’huile de tournesol
  • 2 tomates hachées grossièrement
  • 1 tasse d’hydromel sec
  • 1 tasse de fumet de poisson
  • 1 tasse de crème 15 %
  • 1 tasse de lait 2 %
  • Sel et poivre, au goût

Tartare de homard

  • 1/4 tasse de yogourt méditerranéen
  • Jus et zeste de 2 limes
  • Chair de 2 queues et de quatre bras de homard hachée grossièrement
  • 1/4 tasse de concombres en petits dés
  • 2 c. à thé de boutons de marguerite marinés (ou câpres)
  • 2 c. à thé de ciboulette finement ciselée
  • 2 c. à thé de coriandre hachée
  • 2 c. à thé de menthe hachée
  • 1 c. à thé de piment d’Espelette
  • 1 c. à soupe d’huile de canola première pression
  • Sel et poivre, au goût
  • Fleur de sel, au goût (montage)

Pinces garnies

  • 4 pinces de homard
  • 1/4 tasse de mayonnaise
  • 2 c. à thé de caviar de lompe rouge
  • 1 c. à thé de piment d’Espelette

Préparation

Bisque

1- Dans une poêle, faire revenir l’échalote, l’ail et les épices dans l’huile de tournesol à feu moyen. Ajouter le sirop d’érable et faire cuire jusqu’à coloration. Réserver.

2- Dans une casserole, faire revenir les carcasses de homard pendant 5 minutes dans l’huile de  tournesol à feu moyen-vif. Y ajouter les tomates puis le mélange d’échalote et d’épices.

3- Verser l’hydromel et laisser réduire 10 minutes. Incorporer le fumet, la crème et le lait, puis laisser réduire pendant 30 minutes à feu doux.

4- Réduire en purée au mélangeur. Filtrer dans un chinois fin (passoire conique), puis assaisonner.

Tartare

1- Mélanger le yogourt, le jus et le zeste des limes, puis égoutter dans une étamine (toile à fromage).

2- Dans un bol, mélanger la chair de homard, le concombre, les boutons de marguerite, les fines herbes, le piment d’Espelette et l’huile. Assaisonner généreusement.


Pinces garnies

1- Décortiquer les pinces, en prenant soin de les garder les plus entières possible. Mélanger la mayonnaise, le caviar de lompe et le piment d’Espelette, qui serviront de garniture.

Montage

1- Placer une pince sur chaque assiette et la garnir de mayonnaise au caviar. Décorer d’une herbe.

2- Déposer du tartare dans chacune des assiettes, à l’aide d’un emporte-pièce. Garnir d’une cuillerée de yogourt à la lime, puis saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

3- Mousser la bisque chaude à l’aide d’un mélangeur à main et verser dans un petit verre ou une tasse.

par Pierre-Olivier Ferry, Restaurant de la Villa Estevan (Jardins de Métis), Grand-Métis

Source : Livret de recettes « 3 CRUSTACÉS | 1 PÊCHE », p. 33-34.

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