Carré d'agneau en croûte de parmesan à l'ail confit

  • Préparation: Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes
  • Portions: 4
  • Complexité: Facile
  • Catégorie: Plats principaux
Carré d'agneau en croûte de parmesan à l'ail confit

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Ingrédients

Une gousse d'ail
250 ml (1 tasse)d'huile d'olive extra-vierge
125 ml (1/2 tasse) de moutarde forte
Une branche de thym
2 carrés d'agneau d'environ 1/2 kg (1,1 lb)
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
170 ml (2/3 tasse) de parmesan frais en copeaux
Poivre du moulin
2 gros oignons émincés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
60 ml (1/4 tasse) de bière rousse
6 à 8 grosses pommes de terre blanches en cubes d'environ 1 po
60 ml (4 c. à soupe) de gras de canard
Sel et poivre du moulin, au goût
1 litre (4 tasses) de fèves vertes équeutées
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Herbes de Provence, au goût

Préparation

1- Recouvrir une gousse d'ail pelée d'huile d'olive dans une casserole et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1 h. Égoutter la gousse d'ail, puis la mélanger à la moutarde forte au pied-mélangeur, avec les feuilles de thym.

2- Préchauffer le four à 400 °F.

3- Dans une poêle, faire saisir à feu vif les carrés d'agneau dans l'huile, sur toutes les surfaces. Laisser tempérer.

4- Enrober les pièces de viande du mélange de moutarde, d'ail et de thym, puis les recouvrir des copeaux de parmesan frais. Assaisonner abondamment au poivre du moulin.

5- Mettre au four à 400 °F environ 5 minutes, puis à 325 °F jusqu'à la cuisson désirée (l'agneau se déguste préférablement rosé).

6- Faire revenir les oignons dans le beurre à feu moyen-faible. Y ajouter la cassonade, mélanger, puis y verser la bière. Faire compoter, puis réserver.

7- Faire rissoler les pommes de terre dans le gras de canard à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et cuites à l'intérieur, puis assaisonner au goût.

8- Dans l'eau bouillante salée, blanchir les fèves vertes environ 1 minute et arrêter la cuisson dans l'eau glacée. Les égoutter et les faire revenir dans une poêle à feu moyen dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence.

9- Au moment de servir, mélanger les pommes de terre et les oignons, puis former une assise pour les carrés d'agneau.

10- Couper les carrés entre les os et les dresser sur le mélange. Accompagner d'un bouquet de fèves sautées.



par Mathieu Kelly, tirée du livret de recettes L'hiver : Matin, midi et soir.

 

 
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