Médaillon de bœuf gaspésien style Wellington et confit de tomates à la fleurette d’ail

  • Préparation: Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes
  • Portions: 4
  • Complexité: Médium
  • Catégorie: Plats principaux
Médaillon de bœuf gaspésien style Wellington et confit de tomates à la fleurette d’ail

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Ingrédients

 125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
1 oignon haché
125 ml (1/2 tasse) de jambon capicollo haché
125 ml (1/2 tasse) de tomates séchées hachées
30 ml (2 c. à soupe) de fleurette d'ail
60 ml (1/4 tasse) de persil haché
10 brindilles de thym émiettées
1 feuille de laurier
Sel et poivre, au goût
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
4 filets de boeuf de 6 à 8 oz (180 à 240 grammes)
30 ml (2 c. à soupe) de cognac, brandy ou madère
2 échalotes françaises hachées finement
250 ml (1 tasse) de fond de veau
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson
85 ml (1/3 tasse) de purée de foie gras de canard
250 g (1 paquet) de pâte phyllo

Préparation

Mettre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu dans une poêle suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Y faire suer les oignons et y ajouter le jambon et les tomates séchées. Lorsque les tomates commencent à s’attendrir, ajouter la fleurette d’ail, le persil, le thym et la feuille de laurier. Assaisonner et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide. Le but est d’avoir une farce consistante et homogène. Laisser refroidir dans un bol.

 

Dans une autre poêle, mettre à nouveau 45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu avec l’huile d’olive. Y faire colorer à feu vif les filets de bœuf. Une fois les filets bien colorés sur les deux côtés, réduire l’intensité du feu, dégraisser légèrement la poêle, verser le cognac et faire flamber. Retirer les filets de bœuf et les réserver. Ajouter dans la poêle les échalotes et les faire suer quelques minutes. Ajouter le fond de veau et le laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser frémir à feu doux 2 minutes. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de foie gras dans la sauce et fouetter légèrement hors du feu afin de le faire fondre dans la sauce onctueuse. Réserver au chaud.


Montage

Préchauffer le four à 350 oF (185 oC). Étendre la pâte phyllo sur un plan de travail. Beurrer trois feuilles de pâte et les superposer en les déposant sur une feuille de papier cuisson. Tartiner la purée de foie gras restante sur les filets de bœuf poêlés. Déposer un peu de préparation aux tomates au centre de la pâte phyllo. Y déposer un filet mignon. Replier la pâte en forme de baluchon en collant les replis avec du beurre fondu. Reprendre les mêmes étapes pour les trois autres filets de bœuf. Badigeonner les baluchons de beurre. Faire cuire de 20 minutes (saignant) à 30 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet.

Pour garnir la sauce, vous pouvez ajouter en fin de cuisson un peu de farce de tomates avec la purée de foie gras.



par Yannick Ouellet, recette montrant les produits du secteur Bonaventure.

Exclusivité Web : Guide-Magazine Gaspésie Gourmande 2013

 
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